Comidas típicas da França: foie gras

O foie gras é um prato original da gastronomia francesa, mas que agora ganhou fama também em outros países, incluindo Espanha, onde é conhecido pelo nome de fígado. É um produto alimentar que pode ser consumido sozinho (por exemplo, para barrar no pão) ou usado como ingrediente em outros pratos, como o sushi hoje. Aqui explicamos o que é e ensinamos tudo o que você precisa saber sobre este prato típico francês.

Abaixo, você tem um índice com todos os pontos que abordaremos neste artigo.

O que é foie gras?

Foie gras, conhecido na Espanha simplesmente como fígado, consiste no fígado de um pato ou ganso. Para que seja considerado foie, o pato ou ganso é pré-alimentado. O animal pode ser alimentado à base de milho por gavagem ou alimentado naturalmente.

A lei francesa especifica que, para a produção de foie gras, o pato ou ganso deve ser engordado por gavagem, ou seja, alimentação forçada com milho. No entanto, outros países preferem a produção de foie que ocorre alimentando o animal naturalmente.

Foie gras literalmente significa fígado gorduroso em francês e é a razão pela qual são usados pássaros acuáticos, uma vez que têm uma capacidade natural de acumular gordura no fígado sem adoecer. Isso porque são aves migratórias e aproveitam essas reservas para sobreviver durante longos períodos de migração.

O que é foie gras e como é obtido?

De acordo com a legislação europeia, as seguintes condições devem ser atendidas para que este produto alimentar seja considerado foie gras como tal:

• Peso do fígado: o peso mínimo no caso dos patos deve ser de 300 g, enquanto no caso dos gansos deve ser de 400 g.
• Devem ser alimentados através de um processo de preparação de acordo com o Regulamento da Comissão (CE) n.º 543/2008, de 16 de junho de 2008.

É importante notar o fato de que o foie gras não é um patê, o que significa que não deve ser confundido com pato, ganso, porco ou outro patê de fígado, uma vez que para a produção deste último segue-se um processo de produção diferente. Na verdade, na Espanha é frequentemente confundido com o tradicional foie gras, que na verdade é um patê de fígado de porco ou ave e não tem nada a ver com o foie gras francês.

A que horas começou a ser consumido?

Historicamente, o consumo de foie gras remonta a Século XXV AC, quando os egípcios descobriram que os gansos que descansavam nas margens do rio Nilo no inverno, após suas longas viagens migratórias, armazenavam reservas naturais de gordura no fígado. Eles notaram que o fígado desses animais tinha uma cor amarela e seu sabor era requintado.

História do foie gras

Os egípcios não demoraram muito para perceber que poderiam acelerar o processo para que o fígado dessas aves atingisse seu estado ideal com a superalimentação. Assim, eles logo começaram a prepará-los para que seu fígado hipertrofia e, assim, pudessem obter o que conhecemos hoje como foie gras.

O consumo de foie gras por faraós do antigo Egito era tão popular que pode ser visto representado no túmulo do oficial real Mereruka, que está localizado na necrópole de Saqqara (Memphis, Egito) O túmulo contém um baixo-relevo que mostra uma cena em que várias pessoas agarram um grupo de gansos pelo pescoço enquanto tentam inserir bolas de comida em suas gargantas.

Esta prática se tornou tão popular no Egito que logo se espalhou por todo o Mediterrâneo, embora o Egito tenha mantido sua reputação como o principal produtor de foie gras por um longo período de tempo. Assim, as primeiras referências encontram-se na obra do poeta grego Cratino durante o século V aC, que repetidamente se referia a "comedores de ganso".

Consumo de foie gras na Europa

Desde a chegada dos romanos, o foie gras passou a ser considerado um prato gastronômico na Europa. O primeiro nome registrado é icur ficatum, Termo latino em que eucuro meios fígado y ficatum equivalente a alimentado por figos. Deste último termo deriva o nome atual de fígado, não só em francês, mas também em italiano (fala-se fígado nesta língua fígado).

Com a queda do Império Romano Ocidental, o consumo de fígado de pato hipertrofiado foi perdendo fama na culinária europeia em geral. No entanto, vários são os historiadores que afirmam que poderiam ser os Judeus que continuariam a tradição que aprenderam durante sua adesão ao Império Romano e a levaram para a Europa Central e Oriental durante a época das migrações.

Com o tempo, os gourmets começaram a apreciar este prato requintado que podiam estocar nos guetos judeus. Assim, o cozinheiro do Papa Pio V fez menção ao "fígado de gansos domésticos criados pelos judeus" em seu livro de receitas intitulado Opera. Os chefs da classe nobre alemã também notaram este prato, que começou a ganhar bastante fama na Alsácia e foi como aos poucos foi fazendo a diferença no cozinha francesa.

Chegada de foie gras na França

Atualmente, 90% da produção mundial de foie gras pertence ao Continente europeu, tendo a França como líder com uma produção de quase 20.500 toneladas por ano. Os restantes países onde existe a maior produção de foie gras são: Hungria, Bulgária, Espanha, Estados Unidos, China, Canadá e, por último, Bélgica. Em 2008, a Federação Europeia do Foie Gras.

Prato polêmico e especial ao mesmo tempo

A forma como as aves são sobrealimentadas para o preparo do foie gras tem gerado um amplo debate em todo o mundo, levando inclusive à sua proibição em alguns países. Isso se deve à alimentação forçada a que o animal é submetido, chamada de gavagem em francês.

O setor profissional direitos dos animais e várias associações ambientais têm denunciado a alimentação forçada de animais, que já é ilegal não só na França, mas em toda a União Europeia, de acordo com a legislação em vigor. Assim, uma das Recomendações Europeias de 1999 sobre patos utilizados para a produção de foie gras diz o seguinte:

“Não serão autorizados métodos de alimentação e aditivos alimentares que causem dor, lesão ou doença aos patos, ou que possam causar o aparecimento de condições físicas e psicológicas prejudiciais à sua saúde e bem-estar.

Polêmica em torno do consumo de foie gras

Como dissemos, a produção de foie gras por sobrealimentação da ave está atualmente proibida em muitos locais, embora em muitos ainda não haja legislação a este respeito, pelo que as recomendações da UE deixam um grande espaço para interpretação. Em qualquer caso, a alimentação forçada é proibida em:

• Alemanha
• Áustria (com algumas exceções)
• Argentina
• Califórnia (Estados Unidos)
• Dinamarca
• Finlândia
• Índia
• Israel
• Irlanda
• Itália
• Luxemburgo
• Noruega
• Holanda
• Polonia
• Reino Unido
• República Checa
• Suécia
• Suíça
• Turquia

Por outro lado, ainda existem 5 países europeus onde se produz e se consome foie gras: Espanha, França, Bélgica, Bulgária e Hungria. Na França, como na grande maioria dos países, o foie gras é considerado um prato de luxo. Na verdade, costuma ser consumido principalmente em ocasiões especiais, como Natal, Véspera de Ano Novo, festas de casamento ou quaisquer outras ocasiões especiais, etc.

Preparação de foie gras

O processo de preparação do foie gras consiste, conforme já explicado acima, em superalimentar o animal para que acumule gordura no fígado, ou seja, baseia-se na exploração da capacidade de aves como o pato ou o ganso de acumular essa gordura que na realidade produz naturalmente para aproveitá-la durante a época de migração.

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Para o preparo do mesmo, o animal passa por duas fases: a primeira, o pré-recheado e, a segunda, o recheado. Esses processos envolvem hipertrofia do fígado de pato ou ganso para finalmente sacrificá-los. Para consumo, o foie gras pode ser apresentado em vários formatos.

O foie gras fresco pode ser de qualidade extra, caso em que é um fígado de cor uniforme e textura firme, pesando cerca de 450-600 g. A qualidade premium pode ter algumas manchas ou uma cor menos uniforme. O último grupo é aquele que apresenta uma qualidade inferior: seu tamanho é pequeno, apresenta pouca consistência e pode apresentar hematomas ou manchas.

Dependendo da culinária, o foie gras pode ser servido fresco, semi-conservado ou enlatado. É considerado fresco quando o fígado está cru, apresenta-se inteiro e a sua utilização destina-se principalmente à indústria hoteleira. Assim, por exemplo, pode ser fatiado (schnitzel) e feito na assadeira, ou assado para ser consumido em banheira meu-cuit.

Foie gras coberto de chocolate preto e pistache

A versão de foie gras em lata consiste, em primeiro lugar, em acondicioná-lo em um recipiente hermético e submetê-lo a um tratamento térmico que pode atingir temperaturas entre 105 e 108 ° C. O foie gras enlatado permanece em boas condições por um período de 4 anos e até seu sabor melhora com o passar do tempo. Na verdade, considera-se que o melhor momento para consumi-lo é pouco antes de expirar.

Além disso, existem vários produtos em que o foie gras é o ingrediente principal. Por outro lado, existe o foie gras parfait, que consiste numa pasta para a qual o foie gras foi previamente triturado. Ele mousse de foie gras Ele contém 50% de foie gras e geralmente é consumido com pão torrado. Por último, o foie gras galantina é também outro prato estrela para o consumo do foie gras que se costuma comer no Natal.

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